曾经吃过部队食堂蒸的馒头,特别好吃,外面卖的都没那种味道,请问是怎么做的呢?

strong>部队的蒸馒头与市场上卖的馒头有何不同?

4、案板上先撒上干面粉,搁上二次发酵好的面团,揉成长条。分成大小均匀的剂子,再撒上少许的面粉,把剂子揉成馒头胚胎。

4.揉面,第二关键,一定要用点儿力气,揉的时间长一些,面碱全部揉到面团里,大约揉十分钟,这样层次分明,吃起来口感带劲儿。

说到底,同样是馒头,为什么题主说部队的馒头特别好吃,外面卖的没有那种味道?我认为是由2方面造成的,至于部队馒头的做法,后面再来分享下。

1 馒头选料与做法的差异

步骤三, 面板上均匀地洒上干面,将面团平摊于面板上, 均匀的撒上食用碱水,用双拳摁压面团,让面团充分的吸收碱水,从底部向上将面团叠好,双手一前一后推拉面团,来回的揉面,直到把面揉的光滑为止,一个手指轻轻按一下面团能够迅速的弹起, 说明面已经揉好!

温馨提示

  1. 老面在温水中一定要用手抓散,这样才能起到发酵作用!
  2. 发面是一定要把握好温度,温度太高会把项目烧死,温度太低,面就成死面!

结 语

部队的馒头之所以好吃,是因为加入了特殊的食材:青春、热血和汗水。大多数战友怀念的并不仅仅是炊事班做的馒头,而是在部队时的精彩生活,馒头只是一个载体。人生最美是军旅,人生难忘也是军旅。作为一个在基层连队当过三年司务长的老兵,我来给大家说一下部队的馒头是怎么做的!

这么多人同时就餐,吃着就是香。

最后还要说一句,同样的馒头在部队吃和在家里吃完全是不一样的感觉。在部队时饿了一夜,早晨出操又有激烈运动,上百人在食堂共同就餐,那种感觉特别美。在家里就不一样了,你可以慢悠悠的吃,没人和你抢,也没人督促你快点吃,更不用吃完饭就训练。所以,再好的馒头也吃不出那个味来。

部队的炊事员都是精壮小伙,有的是力气,揉起面来跟打仗一样,往死里整,所以蒸出的馒头大又暄,掰开就像千层饼,一层一层能撕开,这样的馒头不要菜都能吃饱。

部队是好多人向往的地方,有方方正正的营区,有风华正茂的士兵,他们为了祖国的安定,守卫在各个边疆,的确值得我们敬佩,他们不但政治思想强,军事技术精,完成任务好, 特别是好多士兵做的一手好饭,最经典的当属食堂蒸的馒头,个圆圆的,皮光光的,面筋筋的,白白胖胖的,吃在嘴里香甜可口,特别有嚼劲,越吃越想吃,好多人会好奇?我怎么会知道,因为我也曾是炊事班的一员,那馒头是怎么做的呢?我告诉大家是这样做的!

【部队食堂发面、揉面方法】

部队的面粉和大米都有专门的军粮供应渠道,质量和价格上都跟地方的普通的粮食是不一样的,原料好了才能质量好。

我主要从发面及揉面两大块给大家做了简要的介绍,蒸馒头流程就不一一说明了,蒸馒头非常简单,按照这个方法去发面及揉面吧,你就会吃到曾经吃过的馒头!

感谢您的阅读,非常欢迎您在下方发表不同的观点, 来相互学习、交流,来一波关注哟!

1.酵母用温水化开,充分溶解,静置10分钟。

怎么样,小伙伴们,学会了吗?赶紧来试试吧!


5.之后直接开大火,大火蒸上20分钟,时间到了关火别揭盖,用热气再腾上5分钟,这样麦香四溢的大馒头就做好了

提示:和面只用酵母水,所以化开的时候水量可以多一些。如果是按照酵母水加冷水那样做部分酵母失去活性,发酵不充分。还有一个小秘方就是和面的时候放些牛奶,这样馒头又软又白 。

(图片来自网络,如有侵权联系删除)


【我是诗与枸杞,一个养生的吃货,爱好美食,喜欢烹饪喜欢吃,欢迎各路资深吃货,养生爱好者来请关注我,我们一起交流学习】

事实上,部队各个连队的炊事班都是各有特色的,有的连队炊事班主食做得好,有的小菜腌的好,有的菜炒得好,也有的炊事班平淡无奇。但馒头作为部队早上的主食之一,每个连队的炊事班都必须要蒸好,这是硬性要求。如果一个炊事班连馒头都蒸不好,那这个司务长和炊事班长可以换人了。

当然了,这个方法不仅仅限于做馒头,而且包包子,做花卷同样适用。你看看这个水煎包多大多好吃!

后者,也即是外面卖的馒头,外观大而圆润,白净亮滑,且蓬松感十足,口感萱软适口。标准的商业化馒头,亮点可圈可点,倒是解决了大部分人的早餐。相比之下,部队的蒸馒头,虽然朴素无华,但胜在有股特殊的香味,以及有着传统馒头的口感。

(2)、做法的差异。当今市场上卖的绝大部分馒头,采用传统做法的少之又少。基本上是由泡打粉或者改良剂+酵母来发面的,这类添加剂是符合安全标准,倒是可以放心。

这里还要告诉大家一个小窍门,和面时,可以往面粉里加一定比例的白糖水或两包红枣奶(其他味道的早餐奶也可以),这样蒸出来的馒头不仅香甜白嫩,馒头的表面还透露着诱人的光泽,看起来就很有食欲。

炊事员之间的大比武

先大火蒸10分钟,之后转中小火再蒸十分钟。时间到后,关火捂3分钟,完成!

传统馒头虽好吃,但未必是健康的。

  • 传统馒头有种特殊的麦香味,口感也很好,但存在着卫生安全隐患问题。主要是因为老面肥不好保存,就算是放冰箱也一样,容易滋生细菌、杂菌,以及发霉等现象。
  • 先比之下,酵母发酵的馒头对健康更有益,毕竟它是一种有益菌,而且发酵的速度也比老面肥要快、要稳定。味道也不差的,有的人觉得不好吃,可能是吃传统馒头习惯了吧。
  • 不要一听说泡打粉就害怕,它是符合国家食品安全标准的。做馒头时适量放点泡打粉,能达到事到功倍的效果,成品很蓬松的。

佘小厨(完)

(1)、面粉的不同。部队里蒸馒头用的面粉是特供的,优质的面粉,自然做出的馒头风味更加。但不是每个部队都是特供面粉的,有时也是跟我们一样用普通的中筋面粉,所以接下来的的才是重点。

等到所有的馒头都醒好以后,时间大概在7点左右。把醒好的馒头全部放进蒸箱,开大火,蒸17分钟。部队早上是7:20开饭,等到部队在食堂就坐以后,热腾腾、香喷喷、又白又胖的馒头刚好拿出蒸箱,此时的馒头吃起来劲道、香甜、一层连一层,不仅好吃还很好看。我曾经见到一个来自浙江的新兵一口气吃了14个我们炊事班揉的馒头,全程只吃了点咸菜,喝了碗粥,还说没想到北方的包子(南方很多地区称馒头为包子)竟然比米饭好吃。

开饭

谢谢邀请。

3.面团醒发至两倍大,倒在案板上,下面撒上一小勺面碱,可以中和老面肥的酸性,很好的体现麦香味儿。注意:面碱的用量大概手指盖儿那么大的面积,不要放多了,以免蒸出的馒头发黄,发苦。

曾经吃过部队食堂的馒头,特别好吃,外面卖的就没那种味道请问是怎么做的呢? 我是餐餐美味,非常高兴回答这个问题,我的观点: 老面醒面、多揉面筋!

引 语

部队的馒头好吃,吃饭氛围也是关键。我们都有过集体生活的经历,学校、工厂、部队。吃大锅饭,特别都是小伙子们吃大锅饭,就没有挑食的,好菜赖菜,都是一哄而光,吃着那叫一个香。信不信把市场那样松软馒头拿到部队吃,一定也是香的不得了。年轻人吃饭就这样香。

部队的馒头好吃主要是两个原因,第一个是原料不同,第二个就是做法不同。

当过兵的都知道,部队的伙食比家里有味好吃,即便家庭状况很好的,当了兵,来到部队,也觉得粗茶淡饭真开胃,比家里大鱼大肉吃着开心。更别说困难时期了,尤其是那年代农村兵,家里粗粮白菜都整不饱,来到部队,大米干饭白面馒头顿顿管饱使劲造,就冲这个也得好好干,不给乡亲丢人。

2、面碱加入8毫升的清水,搅拌均匀成面碱水备用。

然而像部队的馒头就不一样了,每一个都是下足了功夫揉出来的,所以吃起来小麦的味道香甜,并且层次分明,口感松软,吃一个就很饱了。

谢谢大家的批评指正,不足之处请在下面留言。

蒸出来的馒头富有弹性,咬上去韧劲十足,十分有嚼劲。想到这儿也让我想起一件好笑的事情,由于馒头十分劲道,每次连队剩下的馒头,在放置凉以后,馒头犹如石头般坚硬,战友都说,这馒头放冷后,还可以当手榴弹,一扔出去砸到人,绝对头破血流。

②、部队的就餐气氛微妙,人多热闹,个个都精力旺盛,大口吃饭,大口喝汤!馒头也是如此,因为看众人吃得有津有味,所以在大环境影响之下,题主固然也觉得当时的馒头特别好吃。

古法馒头的做法

步骤二,取一小碗放入食用碱,倒入20度的温水,用筷子搅拌均匀,搅拌成碱水,等待备用!

3.发好的面团揉搓排气,揉光滑后继续醒上15分钟。这样排气总共三次。

用呛面馒头的做法,在第一次发酵之后,一边不断地揉,一边不断地加生面粉进去。这样做出的馒头密度大,淀粉含量高。淀粉在嘴里跟唾液起反应,变成淡淡的甜味,自然就觉得好吃。另外,碱也增加面粉的麦香味,我就是用快速酵母做馒头,也喜欢放一点碱进去,不为中和酸味,只为多一点碱香味。最后一点,如果使用自然酵母,也会增加一些风味。

然后把压好的面皮放到揉馒头的操作台上,卷成实心长卷,再用手揪成一个个小面团。此处为了让做出来的馒头大小统一好看,揪成来的小面团一定要大小相差不大,然后就开始揉馒头。

揉好的馒头

如果购买时,发现馒头异常的雪白,需要注意了,很有可能是少部分不良商家用了“面粉增白剂”,主要是为了馒头颜色变白,来提高卖相,提高购买率。这种添加剂是国家禁止实用的,对健康有很大的危害,谨记。

部队炊事班做的是经过老面发酵的两团,靠炊事员手工和面,一边揉摁一边放碱制成的面团。将馒头掰开里面是一层层的特别有嚼劲,这些都是需要经过锻炼一段时间,做不好馒头,也会被上级骂。

5.面团揉成长条形,再切成大小均匀的块,全部揉成圆圆的馒头胚型,继续醒发20分钟。

做馒头,其实没有什么特别的方法,问题就在和面、加水、发酵,首先面粉是北方的面粉,我是南方人,南方的面粉和北方的没法比。这北方的面粉已经能保证馒头的品质。

我知道,我老公的爸爸年轻的时候就是部队里的炊事兵,他现在70岁了,做的馒头依然用部队时的做法,有嚼劲,有麦香,分层次,会开花,不用吃菜都能吃完一个馒头。

无论是严寒还是酷暑,早晨5:20,炊事班的闹钟准时响起,炊事班的兄弟迅速起身,用15分钟的时间整理好内务,再用5分钟时间洗漱。然后在我的带领下,前往食堂开始一天的工作。

主要还是不经常做,没有专业条件。随意找来酵母粉发酵,自然没有老酵母发酵的馒头香。和面稀软省力气,随意揉揉就蒸了。忙活半天,做的不好还累得不轻,活干完了,馒头蒸好了,食欲也没了。这样的馒头怎么能和部队的比?

他和蒸馒头的面有个小窍门,加温水,等到和面机里的面团成型后,按照一个方向搅,让面团充分受力,这样揉出来的馒头才会劲道。和好面后,把面团拿出来放到压面机上压成厚度适中的面皮。此处一定要注意,压成的面皮必须表面非常光滑无皱褶,且面团软硬度适中。

首先很荣幸能够回答这个问题,回答这个问题,让我想起了在部队很多回忆,

正是因为这个馒头做出来这个工序相对来说比较繁琐,耗时特别长,所以一般的馒头店做不出这个效果,这样才会让人吃的流连忘返。

揉馒头的同时把蒸箱打开点火,先把蒸箱里的水烧开,让蒸箱里有一定的温度。揉好的馒头摆到馒头屉里,然后放进有温度的蒸箱里醒,这个温度最好控制在30度左右。温度太高容易死面,温度太低又不好醒。此处记得把前面已经醒好的馒头拿出蒸箱放到外面,让馒头表面定型。

部队的馒头好吃,三个主要因素促成。

制作流程:

2.面肥用温水泡开,用手捏碎。然后倒进白面里,用手揉成团,盖盖,醒发三小时。

由于在炊事班帮厨,我也经常参与发面揉馒头,我们连队虽然人均伙食费不高,但是在食物烹饪上要求非常高,用四个字来形容:精益求精。

在部队的时候揉面是先将铝盆倒入少量水,加入酵母,依次倒入一百斤面粉,不停用双拳撑着盆内的面团,使劲锤揉,翻面继续锤肉,一直揉到面光,盆光。进行发酵后,搓揉成馒头。

下面就是做法:

6.等馒头继续长大一些,饱满圆润了,就可以上锅蒸了,大火🔥烧开蒸20分钟,关火。5分钟后掀开锅盖,捡到盘子里,可以吃了。

即便自己在家做,也不是那回事,能做出真正的馒头。问题表现在“三不到位”:

  1. 发酵不到位,准确的说发酵出的馒头不足味。
  2. 揉面不到位,没那耐心,没那功夫,面软劲不足。
  3. 食欲不到位。有兴致做,没兴致吃。

主料:面粉

4.经过三次排气的面团在案板上揉好,分成小剂子,制作成大小一致的馒头坯,在蒸屉上再静置15分钟最后醒发

步骤一,将老面置于盆中,倒入28度的温水,用手将老面均匀的抓散,倒入适量的面粉,边倒面粉边搅动,面粉成棉絮状,双手开始按压面团上下翻动,直到盆光、面光、手光为止, 盖上盖子,防止面团被风吹干,面发酵到面团的两倍大,说明面已经发好!

1、面粉加入面肥水,再兑入220克的温水和面成团,封上保鲜膜醒面两个小时。冬天则要适量的延长时间,一般在三个小时左右。

3、面醒好之后,兑入面碱水,继续揉十分钟。做出来的馒头才有劲道,口感扎实,层层相扣,而且不会有酸味。所以这一步不可忽略,一定要多揉。

制作材料:以一斤面粉的比例来做,需要用到220克水、碱面3克、老面肥一小块。

辅料:老面 食用碱

再说部队馒头好吃,是与地方馒头比较的结果。百姓吃的馒头,绝大部分都市场买来的,馒头店的产品不赖,就是机器生产,看着又大又暄,白白净净,其实质量小,诺大的馒头一捏成一小坨,分量严重不足。这样的馒头吃着口感可想而知,只能算是馒头,没有馒头的感觉。

记得每次去帮厨,最恐惧的事情就是发面和面,我们连队人数最多时接近100人,和面的铝制大盆,要倒入两袋面粉,一袋面粉重量是50斤,两袋100斤,专门来做馒头。因为我们和面的方法是人工完成,而且采用的是,俯卧撑的方法揉面,由双拳来锤揉面粉,导致铝制大盆底部都被拳头磨的凹凸不平,由于水的比列较少,俯卧撑揉完面,双拳早已经红肿,拳头上没有茧子的战友,拳头上皮都会磨破,血迹都沾染在面团上,可见这面是多么硬,揉面是多么恐惧的事情。

到了食堂后,第一件事就是先和面,这项工作由专门负责主食的炊事员来做。和面是一个技术活,虽然有和面机,但必须要掌握好面粉、水、酵母的配比,其实就是长期的经验积累。当时我们炊事班负责主食的炊事员是炊事班副班长,一个第四年的士官,参加过上级单位组织的炊事培训,做主食很有一手。

把揉好的面团揪成小团

前者,撕开馒头那淡灰白的外皮,里面层次分明,可见一层一层的。关键的是,口感扎实有嚼劲,不像普通馒头般“虚空”,两口就没了。且带着淡淡的麦香味,食后意犹未尽,丝丝香甜味回击味蕾!

有嚼劲的馒头。面醒了以后,把馒头把面揉成馒头,然后馒头搁上10分钟就干紧上锅蒸这样的馒头是有嚼劲儿的,没有那么松软,你放的时间长了就松软了。不信你试试,一锅馒头把几个馒头直接上锅剩余的馒头多放一放再蒸。一定不一样,一个是有嚼头,一个是松软。

作为一个在炊事班待过两个月的退伍老兵,我来跟你说一下为什么部队的馒头好吃。外面卖的馒头一般都有膨松剂,质量少个儿显得大,总的来说是缺斤少两;而且大部分都是流水线出来的所以口感要差不少。

作者简介:经验丰富的美食爱好者,创作了多篇100、1000万、2000、4000千万阅读量的爆文,累积阅读量7亿以上,解决了诸多位提问者的疑问。感兴趣的,点击关注,定时更新有关美食的做法、技巧、趣闻……

我曾经是一名部队军人,由于连队人数较多,炊事班人数不够,所以每个战斗班的人员,每一天都要抽调人员去炊事班帮厨,当兵很苦,很苦,部队生活上很艰苦,体力劳动强度大,肚里油水少,由于在北方当兵,北方的面食很好,记得在部队我一顿饭能吃10几个拳头大小的馒头,这在现在想起,简直不敢想象。

①、在部队的战友们,每天体力消耗得多,加上年轻血热,胃口也大,饿得也快。人在饥饿的状态下,吃啥都对味!更别说是古法馒头了。

2.在大盆中倒入面粉,倒入酵母水,随倒随搅拌成絮状,之后将面和成稍硬的面团,盖上湿布,在温暖的地方发酵30分钟。

而部队的蒸馒头,采用的是古法制作。也即是用“面肥”揉碎泡水融化,加入面粉和面发酵,最后在兑碱去除酸味。全程纯手工完成的,加上炊事员日积月累的经验,对和面的手法、碱的用量、醒面的时间、蒸制的时间,把控得相当娴熟,做出来的馒头必定好吃。

2 情境带来的影响

1.面肥,这个是关键,就是每次发面的时候揪一块儿下来,留好,这就是老面肥。

部队的馒头不存在这样的问题。部队的馒头都是炊事班的兄弟用一双双经过训练的手揉出来的,并且是普通蒸的,给自己弟兄吃的东西,做的认真些罢了;下面分享一下跟四期老班长学的蒸馒头的做法!

做法:

当然,只有好的原料也不一定能做出好的东西,最最主要的还是操作方法,部队做馒头都是用老面发面的,这个老面它里面充满了酵母。有的地方叫老肥,有的地方叫面头,和面的时候放进去这个,不用加酵母,都是头天晚上把面发好,用和面机,以前没有大型设备的时候都是人工发面,很辛苦,现在都是半机械化省很多事。

面发好以后,
第二天早晨就醒发了变得特别大,然后需要戗面进去,就是+面粉,这样面就很劲道了,当然光加面粉还是不够的,因为经过一晚上的发酵面的话,她会发酸。所以要加一些食用碱进去,使用前用温水化开一点儿点儿的续进去,这样的话,馒头就非常完美了,更加的劲道,再加上加了很多面粉,所以说层次非常分明,很有嚼劲儿。对于加食用碱,这个叫兑碱,这一波结束之后就放到醒箱里醒发好。然后再蒸个20分钟左右就可以出锅了,非常完美的馒头。

5、水烧开后,放入馒头胚胎,盖紧锅盖,切记不能有缝隙,否则漏气将会影响馒头的整体口感,最好是再锅与盖的边缘围上毛巾。

接下来,进行二次醒面,只需要15分钟即可。

并且他把做法教给了我。

说起部队馒头好吃,就是那年代留下的印记。当然还有着历史的痕迹。红军时期,抗战时期,解放战争时期,一直到上世纪九十年代,部队的伙食标准都比地方高,起码的军粮是最优质的粮食。尤其现在,军队米面还是比市场供应的要好,最起码面粉里没有吊白块,没有其他添加剂,都是有机小麦面,做出馒头品质本来不一样。

我们平时用的酵母,不用面碱中和酸味儿就可以醒发面团,虽然使用方便,但是做出的馒头太过蓬松,捏一下就扁了,吃起来也没有什么味道,并且下次吃的时候,加热过就真的不好吃了。

我是部队炊事班的,我最有发言权,因为我们单位的馒头都是我蒸的,长话短说,先从食材开始,面粉肯定是特供的军粮,来源不用说了,好好好好好!再说发面的工艺吧,准备好面粉,准备一盆温水,放入适量的发酵粉和泡打粉,然后就是揉了,完全是手按出来的,夏天的汉流在面粉里面不知道有多少,可能这也是馒头好吃的原因吧,面粉要揉到手指按下去面能回弹回来为准,然后盖上盖子发酵一晚上,早上就把发酵好的面粉倒下来,取一部分慢慢揉,直到感觉面粉里面泡泡没有了,搓条刀切成型,放入蒸屉里面,让半成品的面团醒面十分钟左右,然后上屉蒸五到十分钟,我们一般七分钟,然后热气腾腾的馒头就出来了,现在很怀念部队的生活。

我叔叔当过15年的志愿兵,星期天都到厨房帮忙蒸馒头 ,好吃的窍门就是使劲揉面。部队的馒头是老面发的,现在好多都是酵母发面,口感不好是肯定的,他当新兵时,经常去炊事班帮厨,练会了揉馒头,每次蒸馒头时,炊事班的老班长都会留下一块面肥,待明天用,这种用老肥发面,用碱揉面的馒头特别好吃。

要做有嚼劲的馒头,就要将面醒了以后,把馒头把面揉成馒头,然后馒头搁上10分钟就干紧上锅蒸这样的馒头是有嚼劲儿的,没有那么松软,你放的时间长了就松软了。不信你试试,一锅馒头把几个馒头直接上锅剩余的馒头多放一放再蒸。一定不一样,一个是有嚼头,一个是松软。

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