为什么高汤在冰箱里面是好的,拿出来加热就馊了?

谢邀回答。高汤变馊我遇到过很多次,下面以我的经验来回答一下这个问题。

高汤是酒店厨师常备的一种调味料,选用老鸡、猪骨等食材,经过几个小时的炖煮,食材的鲜香味渗透到水中而成为高汤。厨师一般使用高汤代替水用来炒菜或者炖菜,可提升成品菜肴浓厚的鲜香味,这也是味精出现之前为菜品提鲜增香的传统“佐料”。我们鲁菜精于制汤,讲究“无汤不成菜”。常用高汤分为高级清汤、奶白浓汤以及简单毛汤三种。

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所以如果高汤放进冰箱之前接触空气、阳光太久,或者放在冰箱里太久,都有可能导致高汤中的油脂酸败。而这种酸败在初期是不那么容易察觉的,放在冰箱里保持低温的时候更是如此,一旦被加热,这些异味物质开始挥发出来,我们就能明显的发现了

大家好,我是餐餐美味,我的问答是:高汤对饭馆来说非常重要,特别是老的高汤就更加重要了,大家应该知道越陈的高汤味道越纯,储存真的成了一个大问题,如果没有一定的技巧,就算你把高汤放入冰箱冷藏或冷冻,当你拿出来加热后,它就会出现变馊。

措施:结合天气的变化,灵活的进行处理高汤,高汤必须放凉后才可以放入冰箱,否则容易变馊。

高汤里面到底是什么?为什么会变馊呢?

清汤:清汤就更讲究了,一般的原料为上等的老母鸡;做法是冷水煮沸去腥,打去浮沫,然后小火将汤面保持微开,翻着碎小水泡即可,接着用纱布包裹鸡肉蓉或者猪肉蓉吸附汤中的混浊物,使汤状若白水。四川名菜:开水白菜就是用清汤做的。

  有网友的经验分享称,其实自制的高汤并不需要冰箱保存也能保存比较长时间。

1.毛汤每天必须烧开一次(春秋两季),水少了还要填补水,一般是3-5天清理一次骨头渣。冬天如果使用少,可以2-3天烧开一次。夏天对于某些天气太热的城市,每天光烧开一次还不够,晚上临下班前,还要将骨头打捞出,毛汤桶放入凉水中,隔凉水浸凉,最后和骨头分别放在通风干燥处存放。第二天上班再将骨头和毛汤混合烧开使用。晚上下班重复前一天同样的工作。

2.不常用的浓汤一定要冷冻保存。在保存之前和毛汤一样,要先隔水浸凉,然后将上层浮油捞出,和浓汤分别冷冻。这里需要注意的是:高汤冷冻保存要密封防止污染,也可以根据自己使用情况,将浓汤分成若干小份冷冻保存,随取随用,非常方便。

刚才分析了高汤容易变馊的主要原因,并提出了下步的措施,希望能够起到抛砖引玉的作用,再也不会让你的高汤白白浪费了。大家对此怎么看呢?欢迎大家在下面评论区留言讨论哦!如果喜欢我们就点赞关注吧!我们下期再见!

⑴油脂酸败

4⃣️做好的高汤,加入足量的食盐,高汤才不会变质,如果放入的食盐过少,高汤润到太清淡容易变馊。

听完我舅舅的话,我瞬间恍然大悟,接着我舅舅又跟我说了高汤变馊的其他原因。

主要是因为高汤在烧开以后就已经完成了灭菌,然后你不动它的话,它在静置冷却后会在表面形成一层膜,这层膜就是阻止细菌进入高汤中的膜,所以保护这层膜的完整性,就是保存高汤的方法。

写在最后:

④定期煮沸“保养”

以上就是本人的回答,至于你说的高汤在冰箱里拿出来时好的,加热后就变馊了,这种说法其实是有问题的,只要加热变馊了,说明你高汤之前就变质了,而你判定高汤是否变质通常是用鼻子闻气味,这种方法是不准确的,因为刚从冰箱拿出来的高汤是低温状态下,而低温状态下的气味散发是很小的,高温状态下,因为加热过后有水气的产生同时会带出来高汤的气味,所以此时挥发量很大,你才能闻出来。高汤变质其实是能看出来的,一般没有变质的高汤属于那种颜色还有里面分布很均衡的状态,如果有变质倾向,那么高汤会有分层现象,也就是高汤上面会比较清澈,下面会有沉淀的色差。

高汤以前是饭店里调味的必备,一个好的高汤可以提升饭店菜品的味道,并且营养也非常丰富。

高汤的种类有很多,选材也很丰富,几乎我们常用的食材,例如鸡、鸭、猪、牛、干贝、蘑菇、豆芽、芦笋等等都可以成为高汤的主料,其中最为常见、用途最广的还是鸡高汤。

  • 1、不管是用什么为主料熬制的高汤,它的主要成分无非几下几种物质的组合:

  操作的方法就是,每天高汤不用的时候就把它烧开常温放着,烧滚过的高汤没有了细菌的生存环境,是可以存很久的,而且汤也不会变味。

开店不懂得储存高汤,有时候高汤温度没有全部降下来,就放入冰箱冷藏或冷冻了,当第二天来的时候再加热烧开,可是在温度高的时候,高汤就变味了,椒麻鸡撕好后倒入汤料拌匀,顾客打包回家。

首先在回答你的问题之前,要先确定几点因素,因为你的问题信息量不大,只说明了高汤放在冰箱里,取出来加热就坏掉了,但是你没有具体说明高汤在冰箱里存放了几天,高汤存放在冰箱里具体是怎么保存的,因为高汤的保存这两点因素是很重要的,其次就是在你高汤放入冰箱的时候是个什么状态,除了以上两点,第三点因素则是有些特别,下面我就从这三点因素帮你分析一下。

②.夏天温度高:室内温度高,桶内高汤的温度降不下来,就容易焖坏,有可能前一天制作,第二天就馊了。

为什么高汤在冰箱里面是好的,拿出来加热就馊了?

①.高汤没有彻底凉透就放入冰箱:这是一些新手经常容易犯的错误,认为只要高汤放入冰箱就会高枕无忧,殊不知,冰箱温度低,高汤里的热气一时散发不出来,就会焖坏变馊,这和上面天气热容易馊原理差不多。

高汤如果想长时间放入冰箱,最好是经过冷冻处理,如果光放在冷藏室,时间长了,内部也会滋生细菌,从而使高汤变质。另外,冷藏室的温度不宜高于5℃,否则也容易滋生细菌。

呈味核苷酸:主要就是肌苷酸、鸟苷酸,来自于各种肉类食材和菇菌类。

20分钟后,顾客把椒麻鸡提回来,问我:“你这是开店吗?”汤都是坏的,我认真的闻了一下,并且品尝了椒麻鸡,高汤确实变味了,弄得我很是尴尬,我只有把钱退给他,又免费送他一只鸡。

6、冰箱有细菌大量繁殖时,我们要注意如下几点特征,比如家里的冰箱有异味传出,这时就需要赶紧打扫清理,给冰箱做卫生了;

我一边看电视一边想着汤变馊了的各种原因,最后想起了家里的冰箱,走到厨房,打开冰箱之后,我才恍然大悟,我不在家的这大半年,爸妈将冰箱搞得一团糟,冰箱有异味不说,放的食材也是乱七八糟,这时我一下就明白了,家里的排骨汤变馊了的原因,今天看到题主的这道问答题:为什么高汤在冰箱里面是好的,拿出来加热就馊了?那我也来给大家说说我的思考吧:

9、大多数高汤都是用来提鲜的,几乎不会放盐,没有食盐的高汤,其实是更加利于细菌繁殖的,另外题主说高汤加热后就变质了,其实是这样的,高汤变质后在低温的情况,馊味其实不太容易察觉,只有在高温加热的过程中,才容易出现,高汤变馊了,同之后加热是没有一毛钱关系的,主要的原因就是细菌的大量繁殖所致;

一般饭店用的都是毛汤,到了晚上就会保存,这时候要先将高汤里面的骨头全部捞出来,然后将汤烧开,烧开以后及时把火关掉,然后不要去搅拌,也不要晃动,直接用盖子盖起来,但盖子得留一个缝;第二天继续加水、加新鲜的原料进去,就可以接着使用,一直重复这样的步骤,这样的汤就可以成为老汤。

毛汤:一般餐馆中常用的高汤,原料一般比较简单,像什么鸡架、鸭架、碎肉、猪皮等等;做法也相对容易,冷水煮沸去腥,打去浮沫,小火慢煮几个小时就可以了。用的时候取一点,用完后继续放入原料和热水连续滚煮。

最后欢迎大家关于这个问题畅所欲言,有喜欢我的记得关注下哦,每天为大家分享与解答我的想法与见解哦。

为什么高汤在冰箱里面是好的,拿出来加热就馊了?

  如果是超市购买的高汤,一般保质时间都比较长,只需要密封好,放入冰箱就能保存相应的时间,在保质期内都能再次食用。

首先,要做的处理就是,将高汤内的杂志全部清除掉,这其中包括,高汤内的一些渣子,只要是渣子杂质,都要打捞出过滤掉,因为这些杂志很容易让高汤变质,一般使高汤变质的主要原因也就是这些杂质。

写到最后,还想啰嗦几句,为什么高汤在冰箱里面是好的,拿出来加热就馊了?不知道上文我给大家的解释,大家是否能够认同,大家可以在评论区给我们留言,说说您的看法?我们在评论区等您!

那么高汤为什么放冰箱前就变馊了呢?

  具体能保存多久就要看大家操作的时候有没有保证用具干净、密封够不够严实了,一般情况下这么做都是比较保险的保存方法。

高汤制作好了以后,可以放在冰箱里保存,也可以放在常温下保存。

那有人就问了,为什么高汤放在冰箱里是好的,拿出来加热就馊了呢?

  高汤能保存多久

首先看你是放在冷冻还是冷藏,如果是冷藏的话,夏天冷藏肯定会坏的,冷冻是不会造成这个原因的,我每次做高汤的时候,会准备两个容器加一个过渣塞来进行过滤的,汤里面是不能流杂物的,没有处理干净的话,时间长了,里面渣子会过酸变质,从而影响汤的质量。

第一个情况,高汤长时间在外界温度偏高的地方存放,十分容易变质,这个大家都知道,不然你也不会选择放冰箱了。

③.进入了生水:高汤用的时候都喜欢拿勺去盛,这时如果不注意勺内的卫生,即使高汤中进入少许生水,在夏天也特别容易变馊。

我在这里,发自内心真诚的祝大家每天开开心心工作快快乐乐,拥有身体健康生活每一天,家和万事兴,年年发大财,生意兴隆,谢谢。

3:盖子盖的太严了。

眼看着家里要发生一些不可调和的矛盾,我立马拉着老妈出门去逛超市,一路上跟她分析家里汤变馊了的各种原因,然后在超市又买了一些猪脊骨、筒子骨之后才回家,老爸已经将馊了的汤倒掉了,然后二老就开始了新一轮的煨汤;

“馊”指的是食物因变质而发出酸臭味,为什么高汤在冰箱里是好的,拿出来加热就馊了?我认为高汤加热后馊了,大致有两种原因(下面以浓汤和毛汤为例解释):

一.高汤在放入冰箱前已经坏了,只是自己没发现

这是不放进冰箱的方法,如果想放进冰箱也可以:等高汤煮开后,将桶放入水中快速冷却,期间要不停的换水,尽量做到1小时内冷却完毕,然后再放入冰箱中冷冻或者冷藏。注意,冷藏的温度不能超过5℃,而且冷藏完24小时后需要再次烧开。

那这是什么原理呢?

2⃣️做好的高汤,要及时的清理干净料包,料包是变馊的罪魁祸首,因为料包在汤水中,通过高温会变质、变臭,汤也跟着变质、变馊。

通过这次经历,我才知道了高汤储存太重要了,怎样正确的处理高汤呢?我是这样处理的。

高汤变馊的原因及措施

给大家说个在我家发生的故事吧,有一年,因为工作的缘故,经常出差,一年有大半年不在家,慢慢的我也适应了出差在外的生活,家里爸妈也逐渐适应了我不在身边的日子;

 很多人家喜欢熬制高汤,但高汤怎么保存却成为他们头痛的问题。因为高汤用一次就要和空气接触一次,就会被细菌侵入一次,所以极易滋生细菌,导致过期失效。想知道高汤的做法以及高汤的做法大全吗?那就一起来看看吧。

5、假如冰箱中放置过开始变质腐败的食物,只不过因为我们嫌弃,而且剩余的食物也不太多,当我们将其拿出冰箱的时候,是直接丢弃的,但我们这时是不知道它已经变质了,冰箱是封闭环境,这是冰箱的细菌开始大量繁殖;

最后的最后,感谢大家的阅读!

脂肪:在用肉类的炖煮的高汤之中,脂肪含量往往都不低,而且很多肉类特有的芳香物质也都是脂溶性的,所以一些高汤的醇厚底味来源之一就是动物的脂肪。

如果是个人在家制作的高汤,喝不完存放在高汤的话,是很容易变质的,为什么这么说,因为大多数人是不懂一些高汤的制作和保存的。

第二个情况,制作好的高汤如果进入了生水,那么高汤变质那就很正常了,那么什么是生水呢,凡是没有经过高温处理的凉水基本都可以称作是生水,而高汤放在冰箱中是十分容易进入生水的,因为冰箱的冷藏室内会有很多水珠,你敢保证这些生水没有掉落高汤里么,如果掉落进去那么高汤变质就很正常了。

说起这个,我还真是深有体会。有一年夏天,我媳妇想吃排骨汤,于是我就去买了几根排骨,排骨买回来以后,我就开始焯水,熬汤,经过一个多小时的熬制,最后的排骨汤也是香醇浓厚,我媳妇更是连连称赞。

个人建议高汤放进冰箱要保证,高汤不会进入生水,那么就要做好密封措施。

  熬制一次高汤不容易,所以不少家庭主妇在熬制的时候都会做多一点,这样可以多次使用。

  所以还是建议大家平日一次不用熬太多,否则保存起来用不完也是浪费。另外,在超市购买高汤时好选择小包装的,一次使用一点,这样就避免用不完容易变质的问题了。 

高汤怎么保存

在这珍贵时间,很高兴给大家分享我对这个问题看法,在这里让我们一起走进这个问题,那现在让我们一起探讨一下关于这个问题。

大部分高汤中除了水之外,含量最多的物质可能就是来自各种鸡、鸭、猪类食材中的脂肪,尤其是白色的那种高汤更是如此。这些油脂可能未必是来自于动物食材的肉里面,动物的皮、骨骼、蹄爪等等部位都含有较多的脂肪。

有些店家的高汤或者老卤水是会一代代传承下去的,主要的保养方法就是定期煮沸、滤渣、冷却,通过频繁的透彻加热来杀死微生物,延长高汤的保存时间。不过这个加热的频率实在不好掌握,主要受温度和环境的影响太大,一不小心疏忽了,就会功亏一篑。而且这样长久使用的汤虽然可能鲜味很浓,但是于此同时嘌呤等不利于健康的物质也会累积,所以不太建议家庭使用。

那么以上就是这次关于高汤保存的全部内容,希望能够有所帮助哦!

当然,也不是冰箱的错,冰箱内的低温确实能抑制有害细菌的生长,延长食品的保质期,但这种作用不是绝对的,冰箱内有害细菌并不会灭绝,依然会侵害冰箱内的食品,所以,建议放入冰箱冷藏室的熟食一般不应超过一天,放入冷冻室的肉食类也不应超过一周。

  一次熬制的高汤用不完该怎么办?从超市买回来的高汤用不完怎么办?不少的家庭主妇都有高汤怎么保存的疑问。

在饭店工作的或者经常在家做饭的小伙伴们,肯定都见过或者做过高汤,那么高汤到底是什么呢?

高汤是什么?

4:高汤煮好后搅动了。

你们认为呢?

细菌、霉菌等微生物可以说是无处不在的,虽然我们肉眼无法直接看到它们,但是却不能避免它们慢慢污染高汤。冰箱冷藏的低温可以一定程度上抑制微生物在汤水中的增殖,但是这种抑制也是有限的。如果高汤没有降温之后及时放入冰箱,那么只要室内温度够高的话,几个小时之间就足以让微生物大量增殖,使得高汤变质有了基础,哪怕放在冰箱里也没用了。

我们尽量做到恰如合适、通过原创图文,在文字与图片之间为您分享一道道菜肴,它们美味、漂亮、营养,您要什么样的美食,在这里希望我们能够给您!

高汤是烹饪中常用的一种辅助原料,在烹调的过程中,将高汤加入到菜肴中,可以使菜肴提鲜,使菜品的味道更加浓郁。所以在没有味精、鸡精的年代,一锅熬得鲜浓醇厚的高汤,是厨师们为菜肴提鲜、增鲜的最大倚仗。

那高汤有哪些种类呢?

2、高汤里还有很多的脂肪、如果高汤在放进冰箱之前在常温下放置太久,空气中的细菌落到肉汤之中,因为环境合适,大量繁殖,最后肉汤加热变馊只是时间问题;

  高汤一般都是鸡汤或者骨头汤为主,里面的佐料有生姜片、大葱段、花椒、八角等等之类的。

在下面优质内容我为大家分享,首先我分享下我个人对这个问题的看法与想法,也希望我的分享能给大家带来帮助和快乐,同时也希望大家能够喜欢我的分享。

高汤保存中变馊的原因有两个:

  至于这么做到底靠不靠谱恐怕还需要大家各自在家中验证了。

关于这个问题的解答,都是我的真实想法与观点,同时我希望我分享的这个问题的解答于分享能够帮助到大家。

可没想到放着放着我给忘了,过了好几个小时我去厨房才看见,于是我赶忙闻了闻,发现排骨汤也没坏,然后我就将它用保鲜膜包起来放入冰箱冷藏了。但等到第二天,我把排骨汤从冰箱里面拿出来加热的时候,竟然闻到了一阵阵的酸臭味,也就是馊味,这不禁让我产生了疑惑。

高汤如果没有彻底凉透,它里面就会残留多余的热气,如果这时候直接将其密封冷藏,就会造成高汤内热外冷,从而使内部滋生细菌,使高汤变质。所以正确的方法应该是等到高汤彻底凉透以后再放进冰箱,如果觉得慢的话,可以用水隔凉,中途多次换水。

3⃣️做好的高汤,及时的撇去浮在上面的高汤油,可以把它放入冰箱中冷冻,使用时放入锅中加热一下就行了,这样高汤才不容易变馊。

高汤熬好以后,很多人会用盖子将高汤盖严,其实这是不对的,因为盖子盖严以后,内部就会产生水蒸气,水蒸气遇冷就会在盖子上凝结成小水滴,如果这些小水滴滴到锅里,就会破坏高汤表面的保护膜,从而使细菌进入,导致高汤变质。所以正确的做法应该是将盖子留个缝。

①.高汤中没有任何防腐调料:我们在制作高汤时,一般不会加入任何调味料(包括盐),甚至葱姜都不需要,因为本身高汤选用的就是鲜香味足,异味少的食材。这里是重点:既然高汤中没有任何盐分或者类似于卤水中防腐的香料,那么高汤中的细菌就特别容易滋生,而导致变馊。

个人家的高汤保存,常常就是将高汤放入冰箱冷藏,以为这样就能防止高汤的变质,其实不是的,高汤变质其实是在特定的某些情况下才会发生变质。

对题主所说的这种情况,也曾遇到过,在菜市场买的排骨,从冰箱里取出,看着很新鲜,拿到家也没闻到有异味,放到开水中焯水时,一股浓烈的腐臭味冲鼻而出,相信很多朋友也有同感。从冰箱里取出的食品,肯定要判断一下变没变质,一般就是闻一下,没闻到异味就认为是好的,题主应该也是这样做的。但是,为什么一加热就馊了?

⑵高汤中的营养丰富,容易滋生细菌等微生物

以上就是个人的回答,如果有对面食制作或者对兰州拉面感兴趣的朋友可以关注我一下,本人定时出拉面视频教程,定时讲解各种拉面技巧和知识,定时分享一些拉面的配方,感兴趣的可以去看下个人主页里的视频教程。

高汤一般分为三大类,分别为毛汤、奶汤、清汤。

而且哪怕是专业厨房里的高汤,或者是以高汤为低的老卤汤也都是要“保养”的,至少需要每隔一段时间就进行一次彻底的加热煮沸,以此才能阶段性是灭杀掉微生物,将变质的可能扼杀。

高汤要怎么保存才能长久一些?

其次,过滤完的高汤不要着急放入冰箱,要让高汤自然冷却放凉后,【注意这里说的是自然冷】在放入冰箱内,如果是没有凉透的高汤就直接放到冰箱中是肯定会出问题的。

爸妈对汤馊了这件事情,比较忌讳,刚刚开始还不愿意相信,当老爸尝了一口之后,也确定汤坏了,二老就开始了相互指责和抱怨;

现在很多家庭,为了追求菜品的口味,也会经常制作一些高汤,高汤的保存自然也变得很重要。

高汤变馊的原因

  1. 高汤中含有很多的油脂,因为油比水要轻,所以晾凉后油质浮在表面,把底层的汤水捂住不透气,自然时间长了会变馊。
  2. 高汤应该没有彻底的凉透,直接放入冰箱后,热气没有散发出去,在密闭的空间里因为高汤冷却会有一段时间,自然在这段时间里会使高汤变馊。
  3. 高汤里的调味料和残渣没有清理干净,比如葱姜和香料,还有食物的骨渣这些,在密闭的空间里容易发酵,导致高汤变馊。

如何解决高汤变馊

  1. 高汤每次使用完毕后必须大火烧开,然后把高汤表面的浮沫撇净,一般饭店里的高汤都需要每天烧开撇净,即使常温也不会损坏。

  2. 高汤中的残渣一定要过滤干净,然后自然冷却后再入冰箱保存,并且最好分割后入冰箱冷冻保存,这样可以存放很长时间也不会损坏。这个是特别适合家庭保存的方法。
  3. 高汤因为风味独特,一般都讲究原味的,所以用于保存的高汤最好不要添加多余的调味料,比如盐、料酒这些,这些调味料也有可能使高汤再次使用时产生不好的味道。

家庭一般制作的高汤量比较少,只要把浮沫撇净,残渣捞净,自然晾凉后入冰箱冷冻保存,注意保存时不与其它食物窜味,那么高汤是很好保存的。

家里没有冰箱可以每天将高汤进行烧开就行了,夏天每天烧开一次,冬天两天烧一次。

然后,高汤最好要密封保存,主要就是为了防止冰箱内有任何东西掉落到高汤中,不管是什么东西掉进去,都会影响高汤,高汤很容易变质。

  但是自制的高汤没有添加剂,因此保存时间一般都无法与超市购买的高汤汤料相比较。如果因为保存不当变质了可就可惜了!简单易操作的自制高汤的保存方法如下:

晚上,将白天熬制好的肉汤放进冰箱冷藏区保存,第二天拿出冰箱之前,由于冰箱中的细菌已存在,遇到肉汤这种富含脂肪的物质之后,好似找到了温床,大量繁殖的速度因此而提速,第二天的中午拿出肉汤的时候,我们对肉汤的记忆还是停留在昨晚的样子,在加热的过程中,经过一晚上的细菌繁殖,肉汤在拿出冰箱之前其实就已腐败变质,加热只不过是一个诱因,让我们知道它确实是坏了而已;

好久没有吃家里的饭菜、好久没有喝爸妈煨的排骨藕汤,当我回家之后,我爸妈给我做了好多天的排骨汤,下莲藕的、下萝卜的、下海带的;

第一点,如果是个人在家制作的高汤,在喝不完的情况下,可以适当选择放入冰箱,为什么说适当选择呢,很简单因为如果你第二天能把这些高汤用完的话,其实不用非要放在冰箱里,只要高汤没有动过,其实是这么短的时间高汤是不会变质的,但是如果你有动过,那么就很容易变质了。

  如果是超市购买的盒装或者膏状的高汤,用不完可以直接密封好放到冰箱,保存的时候则是保质期的时间。

  如果想要时间保存时间长一些,可以将做好的高汤,按每次用的量分好,放入冰箱的冰格冷冻成冰块保存。

高汤是味精出现之前厨房里的提鲜“秘技”之一,老话说“唱戏的腔,厨师的汤”。就算是在现在各种鲜味调料唾手可得的情况之下,很多美食的制作依然遵循使用高汤烹制的方式,很多人认为天然食材熬煮出来的醇厚鲜香,不是单纯的鲜味调料能够取代的。

奶汤:奶汤的原料就相对好一些了,因为它的汤色是奶白色的,所以原料就需要用一些让汤色泛白的,比如猪大骨、猪脚、猪肚等;做法也相对容易,冷水煮沸去腥,打去浮沫,文火慢滚至汤稠呈乳白色即可。

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其实,这样的食品在冰箱里就已经变质了,加热典型的是在背锅。人闻到气味,是物质的分子运动的结果,比如,闻到花香,是花朵的芳香油分子运动。分子运动的快慢与温度有关,温度越高,分子无规则运动越剧烈,所以,物体里大量分子无规则运动又叫热运动。

而这些脂肪就会在水、氧气、光、热、微生物等等条件的作用下,开始水解或者氧化,本来中性稳定的油脂会变成甘油和脂肪酸。随着时间的推移,脂肪酸会陆续被分解产生次级脂肪酸、醛类、酮类等物质,这些东西就会产生馊味、异味。

  而如果是自制的高汤,也好是放入冰箱中保存,可以用冰箱的冰格装好、密封好保存到冷冻室,这个时候保存的时候就可以大概一周以上。

措施:高汤做好后,料包及时取出,并撇去浮沫。

有机酸:这主要指的就是琥珀酸,也叫做干贝素,主要来源就是贝类、鱼类等食材。很多高级的高汤中会加入瑶柱(干贝),就是为了获得额外的琥珀酸,让鲜味更强更饱满。

高汤冷藏在冰箱当中最多也就保存个3天左右,但是如果冷冻的话,至少可以保存1个月左右。所以我们可以在高汤冷却之后用干净的矿泉水瓶之类的进行分装,每次用的时候只取一瓶就好了。

快乐的时光总是短暂的,公司的业务方向发生调整,我也不用出差了,还记得那年,出差半年回家时发生的故事;

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高汤的存放时间

老妈在厨房煮面的时候,我就闻到一点异味,但也没有在意,当我吃面喝汤的时候,才发现排骨汤是酸的,我心中立马产生了警觉,汤馊了,昨天下午煨的汤,爸妈放在了冰箱里保鲜,怎么会馊,是不是我的味觉出了问题,又尝了一口,确定汤馊了之后,告诉我妈,汤不能吃了,因为汤馊了;

3、大家还能否想到这样的场景,家里煨了排骨藕汤,晚上睡觉前,爸妈一定会将排骨汤加热至沸腾,然后才能安心的睡觉,因为这样操作之后,爸妈心理是有谱的,这样做排骨汤一定是不会变质的;

8、这是一个复杂的问题,自然气候每天都不一样,如果碰巧变质的那天是个温度较高的下午,还是炎热的夏天,肉汤熬好之后,无意识的蘸了一点生水,又或者没有烧开就关火了,这样没有做到抑制细菌的生长,综合因素叠加之后,肉汤进入冰箱这个已有大量细菌繁殖的封闭环境之后,经过一段时间,肉汤就变质腐败,这个完全能解释的通;

第二点,根据你的问题,放在冰箱里的高汤变质了,但是你没有说明具体的时间,高汤在冰箱里存放了多长时间,如果是短期存放像是一天或者两天基本不会变质,但是也可能出现例外,这个例外就是下面要说的第二种因素,如果高汤存放在冰箱里超过三天,那么变质的可能性就非常的大了,这个比较正常。

  因此如何保存高汤、高汤能保存多久也成了不少人困扰不已的问题。一般情况下,在超市中购买的有包装的高汤能保存一两周到几个月,而自制的高汤因为没有添加剂,所以多也不能超过一个星期。

1⃣️做好的高汤,要根据天气的变化进行储存,如果天比较冷,就不用冷冻了,如果天气比较热,必须要加热后凉凉,再放入冰箱中冷冻或冷藏。

7、大家这时可能会有这样的疑问,当天熬制的高汤,按照以往的经验,都是晚上放进冰箱,第二天拿出,这样做已经不是一天两天,而是非常久的事情,为什么只有那天的肉汤腐败变质了?

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但是如果家里的肉汤没有再次加热,而是直接放进冰箱,就会出现这样一种情况,加热至沸腾是抑制细菌大量繁殖的手段,如果放进冰箱之前,没有这一步,在冰箱中保鲜的过程中,细菌的繁殖是不是停止的,只不过因为温度变低,速度慢下来,但经过一个相对长的时间,最后的结果就是细菌繁殖到一定的程度,汤就变馊了;

4、说道这里,大家一定会有这样一个想法,冰箱里怎么可能会有细菌?实际情况是,冰箱里是有大量细菌的,原因在于,冰箱是一个封闭的空间,放置其中的食物如果一旦腐败,细菌大量滋生,冰箱冷藏的温度都在1-4度或者是4-6度,在这样的情况下,可能有大量的细菌增长速度变慢,但也有细菌却是喜欢这种温度的,在这样的温度下,是能够大量繁殖的,当我们了解了冰箱也会繁殖细菌之后,我们做出如下的假设;

我舅舅说,他们饭店的高汤从来不放冰箱里冷藏,却还能保证不会馊,那具体是怎么操作的呢?

个人建议,如果高汤要存放三天以上的,那么就不要放在冷藏了,应该放在冷冻里,这样高汤就不会变质了。

汤水中可以溶解的营养物质其实是很有限的,但是如果有大量的肉类残渣、香料残渣残留的话,细菌和微生物就有了更充足的营养来源,它们就会增殖的更快,让高汤更容易馊腐变质。

1、为什么高汤在冰箱里面是好的,拿出来加热就馊了?先说说肉汤里的细菌是如何形成的?因为有细菌的原因,肉汤才会变质,简单来说食物腐败变质是由于食物中的微生物繁殖生长所引起的,食物中的微生物也不会凭空而生,主要是空气中就存在细菌、真菌等微生物,肉汤放置一段时间,腐败变质,可能的原因是空气中的细菌落到了汤里,然后大量繁殖,同时肉汤的环境和营养成分,也非常利于细菌大量繁殖,最后肉汤就变质腐败了;

刚从冰箱里拿出来的高汤,温度较低,高汤中的分子运动较慢,从高汤中运动出来的分子也很少,人很难闻出异味。一加热就不同了,温度越来越高,高汤的分子运动越来越剧烈,就会又大量分子从高汤中逸出,人闻到的气味就会越来越强烈,如果已经变馊了,这时就难以掩盖,人就会闻到有异味。

②.高汤在冰箱中是冷藏保存:如果高汤没有进行冷冻,并且冷藏保存的时间太长,这时高汤中的细菌重新繁殖,或者高汤也没有采取密封措施(和冷藏中别的食物发生交叉污染),就特别容易变馊。

扩展:高汤保存的正确做法:

在我们酒店毛汤制作简单,但是毛汤一般不会放入冰箱保存,而浓汤一般一次性熬出很多,需要冷冻保存,下面具体说一下这两种汤的保存经验:

  如果大家使用比较频繁,而且可以在数天之类用完,那就可以直接将高汤保存在干净的锅中,加盖或者封上保鲜膜,放入冰箱中冷藏。

高汤想要放冰箱,是要做几种处理的,不是说你做好的高汤就能直接放入冰箱,如果以下几点你做不好,那么高汤变质是很正常的。

③小分装冷冻保存

1:高汤没有凉透就放进冰箱。

胶原蛋白:在熬高汤的说法当中,有“无皮不稠”的讲究,其实就是猪皮、鸡皮、鸭皮,以及软骨中的胶原蛋白让高汤变得浓稠。这样的高汤在冷却之后,就会结成果冻一样的膏状。

总结:馊味在低温下,气味散发的很小,只有在高温加热中,才容易出现。不管高汤属于哪种变馊,和后期的加热没有一丁点关系,所以想要高汤不馊,还要在保存前或者保存中多下功夫。

以上就是关于本篇问答的全部回答,希望能给小伙伴有参考作用,一家之言不足之处也欢迎大家评论区留言指正。

氨基酸:主要是谷氨酸、天冬氨酸之类的,其中谷氨酸的钠盐就是我们俗称的“味精”。主要来源就是海带、洋葱、番茄、豆芽、笋等等植物性食材。

你好很高兴回答你的这个问题,先做个简单的自我介绍,本人从事兰州牛肉面行业多年,对面面食的制作和制汤的工艺是专业的,下面我就说说你的问题。

措施:夏天太热,盐味太淡,高汤最容易变味变馊,要盐味放的重一些。

结 语

  • 2、导致高汤变馊的主要原因:

2:放进冰箱冷藏的时间太长。

那天是我出差回家的第三天,整好是个周末,在家休息,一大清早准备出门吃早点,爸妈提议给我做汤下面,这个也是我喜欢的,所以,我也没有拒绝,一边看电视一边等老妈下的排骨汤面;

④.没有及时烧开保存:也是经常出现在夏天,骨头中细菌生长过快,也容易使汤变馊。

二.高汤在冰箱保存中变馊了

(本文由“餐餐美味”原创制作,未经授权禁止搬运转载)

一个从业20余年的厨师跟我说,他做高汤从来没馊过,即使在夏天不放冰箱也不会馊,看完我才知道什么叫隔行如隔山。

  需要食用的时候就拿出一块来融化,这种方法也比较简单,但是保存的时间长也不要太长,而且一定要用有密封盖的盒子冷冻保存,否则还是会变味变质。

如果表层有太多浮油,那么首先这些油脂很容易氧化酸败,产生馊味。其次在油脂的覆盖下,底下的汤水会保持较多的热,让高汤温度迟迟降不下,导致更加容易酸败馊腐。

①表层浮油要撇掉

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高汤保存方法

正所谓“戏子的腔,厨子的汤”,在如今这个社会,人们的生活节奏越来越快,连餐饮都被快餐文化所占据,这种需要熬制几个小时的高汤也离我们的生活越来越远了,所以我希望大家能在空余的时间,好好的熬上一锅高汤,慢慢的感受我们中华美食的魅力。

措施:高汤最上层的油,是造成高汤变馊的关键,要及时的进行清理。

很多人在高汤煮好以后,习惯用勺子搅拌一下,其实这也是不对的,因为搅拌高汤以后,也会破坏高汤表面的保护膜,使细菌进入,导致高汤变质。所以正确的做法应该是,高汤煮好以后,千万不能搅拌,也不能晃动。

那高汤应该如何正确的储存呢?

高汤的营养虽然比不上牛奶,但是相比其他饮料和水来说,那还是丰富的不少,而越是营养丰富,也越容易成为细菌等微生物的温床。比如部分霉菌、解脂假丝酵母、乳念球菌等微生物,它们会分泌出脂肪酶,同样会将脂肪分解,产生很多酸性物质,这些物质就会让高汤的风味快速劣化。

于是我便向我舅舅询问,我舅舅做了20多年的厨师,他跟我说:因为排骨汤没有及时冷却放入冰箱,长时间处于温热的环境中,所以骨头中已经产生了许多的细菌,这时候其实已经坏了,但馊味比较小,你再放进冰箱冷藏,这些细菌依然还会继续生长繁殖,等你再加热的时候,自然就会产生馊味。

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高汤存放冰箱要前期处理

我也希望大家能够喜欢我的解答,大家如果有更好的关于这个问题的解答与看法,望分享评论出来,共同走进这话题。

但由于我俩胃口都不大,我买的排骨也有点多了,于是我就打算将剩下的排骨汤放入冰箱,但为了不让排骨汤变质,我想着等汤变凉以后,再放入冰箱冷藏。

②汤里的残渣要滤干净

我开过椒麻鸡店,当时一天卖100多只,会做很多的高汤,高汤对小店来说太重要了,它的好坏直接影响到椒麻鸡的味道,高汤坏了,椒麻鸡还会好吃吗?肯定不好吃哦!

这里说的高汤保存方法,主要是针对高汤在存放冰箱里的一些细节,如果你存放高汤的时候没有注意到这些细节,那么你的高汤变质就跟时间几乎没有任何关系了,也就是说,你的高汤即使放在冰箱里,也有可能一天就变质,下面我就说说这个细节。

不过高汤真的算是一种比较“金贵”的烹饪辅料,它实在是太容易馊腐变质了。那么这次我们就来解答一下这个高汤相关的问题,以及相对长久的保存方法。

  但是因为高汤中的营养物质在高温下长时间放置容易滋生细菌,所以无论用不用,每天都要取出加热一次,待烧沸后捞起表面的浮油,重新盖上放凉,盖上盖子再放入冰箱中冷藏。

武汉人回到武汉第一件事,一定会去过个早,品尝一下久违的热干面,家里人也会煨汤,用排骨和莲藕放在铫子里,煨一大锅排骨藕汤,就好比饺子的作用,上车饺子下车面,湖北人回家,喝排骨汤,也是同样的道理;

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为什么高汤在冰箱里面是好的,拿出来加热就馊了?

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