有人说兰州拉面劲道好吃原来是放了蓬灰,经常吃会影响身体健康吗?

蓬灰无毒,经常吃不会影响身体健康。这种天然添加剂,陕甘宁青一带很多百姓祖祖辈辈在用,就像我们过去老面馒头,必须要用碱面一样。蓬灰的作用也有去酸,跟碱面一样性质,没肥皂的年代还用来洗头。

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另外,兰州拉面作为一种市面上比较常见的食品,国家肯定会对它进行严格的监督,如果蓬灰对人有害,那肯定会有一批人出现问题,这样的话兰州拉面早就关门大吉了。

2.估计这位朋友想问的是硼砂对人是否有害:

想必看到了最后,各位肯定很好奇,碳酸钾这种蓬灰的主要有效成分是否有毒呢?准确的说碳酸钾大量摄入的话是会引起碱中毒的,但小量摄入对身体并没有影响!

兰州拉面是兰州拉面,青海人组团在各地开的,主力队伍是青海化隆人,相当于连锁产业。兰州牛肉面是兰州牛肉面,在外地开的不多。两个不同的名片,不同的面!你在兰州问哪里有兰州拉面馆可以去吃,别人会回答没有,只有兰州牛肉面,嘿嘿!是青海人出外发展借用了兰州的名头而已。

蓬灰含有铅、砷、硫化氢等化学成分,不管是天然草木烧制的蓬灰,还是人工配制的蓬灰,对人体都可能会造成一定的安全隐患。

硼砂和蓬灰听着虽然相似,但是二者却有很大的差别。硼砂的主要成分是四硼酸钠,如果摄入少量的硼砂,那对人是没有什么坏处的,反而能够促进人体对钙的吸收,可以防治低钙血症和骨质疏松。

蓬蓬草烧成植物灰(碱性)。然后加水融化,澄清。增加拉面的韧劲和硬感。和粽子外面包的粽叶类似。应该没问题?我觉得反而比化学品更安全些。

而高筋粉则是蛋白质含量平均为13.5%左右的面粉,一般蛋白质含量在11.5%以上就可叫做高筋面粉。高筋面粉颜色比较深,本身比较光滑,手抓也不易成团状!做面条需要高筋粉,否则容易糊汤,不筋道!

现在市面儿上的拉面馆,几乎都是使用的速溶拉面剂,拉面剂也是根据蓬灰的成分进行提纯生产的,原料还是来自蓬灰。提纯后的拉面剂,其实从口感上来说已经没有了过去牛肉面的灵魂和口感,但是绝对是食用级别!下面这个就是烧制的传统蓬灰石块,经过熬制成为蓬灰水。

精纯蓬灰只是替代品

(本文由“餐餐美味”原创制作,未经授权禁止搬运转载)

再有就是一般拉面的制作,通常对于面粉的选择要求比较高,必须选用高筋面粉,也就是蛋白质含量在12.0以上的面粉,因为面粉中蛋白质的含量高,就意味着能生成较多的面筋网,而面筋网的数量则是决定面条筋度的一个重要因素。

随着社会的发展,蓬灰送到专门的加工厂,工厂再进行复杂的程序,加工提炼成白色粉末,出售给所有的牛肉面馆,是一种赚钱的营生了。

当然可行,市售的拉面剂就是按蓬灰的有效成分调制的,并且不含无效以及有害的杂质!还有面粉改性剂,能让面粉更蓬松适合做蛋糕面包,或者更筋道,适合做拉面等!比如谷胱甘肽就能让面粉蓬松!

如果你曾经吃惯了添加了天然蓬草灰做的拉面,一定会知道拉面不是现在面馆里那种发白的颜色,而是真正的“一清、二白、三红、四绿、五黄\”的黄。这种黄,在兰州当地还能吃到。

当然无论怎么说都是增加了一个砷等摄入的来源,能避免吗?当然完全没有问题,科学思想的本意就是去查找背后的原因,而不是尊崇上古方子,死抱着蓬灰不放!真正能让面筋蛋白更筋道的物质是“碳酸钾”,那么直接加入碳酸钾可行?

其实任何植物烧出的草木灰都可以代替蓬灰的。草木灰主要含有碱性的碳酸钾,蓬灰发臭应该是硫化钾,两者都有碱性,破坏面粉中淀粉分子的长链状结构使其纵横交织黏连性增强,提高筋道。碱面也有此功效,只不过碱面与普通草木灰没有蓬灰中的硫化钾碱性更强、效果更好。

真正的蓬灰是一种植物燃烧后形成的灰,用这样的灰做拉面添加剂功能等同于食用碱,对人体无害。现代的拉面基本都使用的拉面剂(西北研究院开发),其配方全部为化学配方,功能接近蓬灰。不建议经常吃这样的拉面。

蓬草灰里主要成分是碳酸钾,实际上任何草的灰里边主要成分也是碳酸钾,旧社会老百姓洗衣服就是用草木灰浸出液,原理也是用碳酸钾去污,上过学的都应该知道。

就拿路边摊来说,虽然不是每个摊点用的都是地沟油,但是至少有一半以上的商家用的这种劣质油。我们平时吃的那些肉类,说不定就是什么死猪肉,甚至是猫肉、老鼠肉。经历过这些食品安全问题以后,我的胃彻底被摧残的刀枪不入了,一般的食品问题我压根就没有什么感觉。今天说的兰州拉面就有传言说加入了一些蓬灰,说这种添加剂对人有害。为了解除大家都疑惑,今天医者良言一文说清楚蓬灰的前世今生。

1.什么是蓬灰?经常吃对人有害吗?

高筋面粉和低筋面粉中差别大的就是蛋白质的差别,面粉中的蛋白质有两种,一种是谷蛋白,另一种是醇溶蛋白,这两种蛋白都不溶于水,但和面时这些蛋白会跑到一起,聚集成团形成面筋蛋白,面粉加水成团就是这个原因!

你好很高兴回答你的这个问题,先做个简单的自我介绍,本人从事兰州牛肉面行业多年,对于拉面的制作是专业级别的,下面就说说你的这个问题。

当然作用很明显,就是面团能耐拉扯,在揉面均匀的条件下,将拉面拉成能穿过针眼的粗细,也就有了理论基础,当然这也是要拉面师傅的基本功到家才可以!

蓬灰安全吗?有没有替代品?

可能会有朋友觉得自己吃的硼砂不多,所以对身体没有什么危害。这里需要注意,硼砂进入人体以后,会在胃酸的作用下转化成硼酸,然后被人体吸收。硼砂进入人体以后,排出的速度是很慢的,虽然每次吃的不多,但是如果吃的次数多,那体内就会有硼砂蓄积,这样的话早晚会中毒。

吃拉面有时会吃到浓重的碱味儿,所以吃拉面的标配尤其是吃汤面的时候,基本上喜欢吃拉面的都会到点醋进行酸碱中和,也不影响拉面的风味儿。

前几年拉面界出了个大事,某电视台曝出了一个行业内幕:兰州拉面中被曝使用一种叫做蓬灰的添加剂,而且每家拉面馆都使用,被各种添加剂弄到风声鹤唳的民众们纷纷声讨,造成很多拉面馆不得不停业!蓬灰到底是什么东西,这东西加在拉面中真的有害健康吗?

硼砂进入人体以后,主要损伤胃肠道,它可以影响消化酶的活性,这样的话人的消化能力就会减弱,饭量肯定会降低,营养肯定会慢慢地跟不上。

牛肉面里面的蓬灰是没有任何坏处的,而且用量极少,比一般的调料用量还少,根本不存在是否有害的问题,面的味道也不仅仅是蓬灰出的味,关键是肉汤,水,面,辣椒油,肉的混合整体味道!馋啊,所以出了兰州,出了西北,牛肉面就找不到那种味道了,是个整体的问题!!

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有人说兰州拉面劲道好吃原来是放了蓬灰,经常吃会影响身体健康吗?

少吃路边摊,加工程序越多的食物,添加剂越多。对人体越不好!

拉面剂和蓬灰的成分

碱在中间起到的作用非同小可,当和面的水碱性增加时面筋蛋白中的谷蛋白中的氨基酸,在碱性水中会让面筋蛋白更容易发生交联,也就是说面筋网络形成会更多,相当于这个骨架中瞬间有增加很多手拉手的连接!

可能你的这个问题也是很多喜欢吃兰州拉面的人想要问的,首先我可以很肯定的告诉你,兰州拉面的制作确实是放了蓬灰,但是好吃的原因其实跟面没有太大关系,因为一碗面的灵魂是汤,而面条的劲道跟放蓬灰有关系的,那么蓬灰又是什么呢,为什么能增加天条的筋度呢,下面我就详细的分别说下。

关于蓬灰你所不知道的

无论是天然烧制的蓬灰还是人工配制的拉面剂,经卫生和质监部门审核通过的正规企业生产的都是五毒的,放心的,不会影响健康。

目前来说有一些不法商家把硼砂加入面食之中,特别是世面上的一些面条。这种加了硼砂的面条和一般的面条相比,弹性更好,不容易扯断。现在来说可能加入硼砂的食物还包括牛肉丸、凉皮、米粉、腐竹等,所以平时吃饭,尽量不要吃乱七八糟的东西,因为真的不知道可能添加了什么对人有害的物质。

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这种拉面剂属于食品添加剂,多使用在抻拉面条的制作中,也可以用于制作酿皮子,西北地区酿皮子好吃也是加了这个东西,值得一提的是甘肃的酿皮子的确吃口十足,味道相当不错。

做面食,完全可以把蓬灰看作碱面,但比碱面好多了,当地人做面食基本都要用到。尤其是拉面,有了蓬灰加入,味道和口感才会有保持。不过当下天然蓬灰越来越少,不是蓬蓬草少了,而是有了工业制造,就叫拉面添加剂。原材料依然是蓬蓬草,但比起土坑里烧出来的蓬灰品质高了许多,可以放心使用。

化学理论解释可能概念不好理解,催化过程也不是三言两语就能解释清楚的。通俗地讲,就是蓬草灰类似食用碱,与水混合添加到面粉以后,能使面粉更加劲道。古代没有发明食用碱的情况下,可能偶然加入了蓬草灰,促使了其在兰州拉面中的使用,其实就与我们在市面上买的“加碱手擀面”道理一样。

理性看待蓬草灰

经常吃拉面对身体没有影响,能够保证身体是健康的,其实蓬灰属于一种碱性物质,它加入到面中可起延展性,所以说我们吃到的兰州拉面,如果加了蓬灰之后,说明是吃到了正宗的兰州拉面。其实蓬灰是经过了国家审批进入到了食品级别的添加剂,就像是我们平时所吃到的盐、糖是一样的。

结语

拉面其实大家都吃过,爽滑、筋道,加上精心熬制的面汤,再衬上几大片牛腩,然后撒上一把葱花和香菜,再浇上一瓢辣油,那一定是一种享受!

现在的蓬灰其实主要有两种,一种包装袋上标明的是精纯蓬灰,另一种是精纯拉面剂,而这两个不同名称的东西,其实是一个东西,也就是说,除了名字叫法不一样,其他的都一样,包括拉面剂和蓬灰里的各种成分,都是一样的。而且拉面剂和蓬灰是由一家公司生产的,只不过叫法不同而已。

问题不是放了蓬灰,而是现在你能不能吃到含有自然蓬灰水的兰州牛肉面。不管是过去的蓬灰还是现在的速溶拉面剂,只要拉面剂不超标,都不会影响健康。如果影响健康,那么早就被曝光和取缔了。

现在满大街的拉面,基本就是用几袋子味精和几袋子鸡精熬出来的一大锅卤汤,所以我一年也吃不了一次!还有就是各个品牌的米线店,一碗米线加一舀子味精,一勺子鸡精,勺子是鸡蛋大小的圆勺子,看着都恐怖!

那么这个味道就是蓬灰的碱味儿,这个是拉面的天然添加剂,就是植物碱,还有咸味儿。做面食,加盐,盐就是筋,碱就是骨,可以塑造面粉成型后的韧劲儿。

拉面剂和蓬灰里的成分是一样的,其主要成分就是碱性物质和盐性物质组成,其中食用盐占据50%,碳酸钠占据45%,食用盐就不必多说了,就是家里的盐,而碳酸钠其实也是在家庭中常见的,那就是食用碱的化学名称,这就是现在蓬灰。

蓬灰来源于一种叫“蓬蓬草”的野生植物。到了秋天,专有人花费两天一夜去到荒郊野外,盛长蓬蓬草的地方安营扎寨。上午拔草晒着,下午挖坑,傍晚把蓬蓬草拉入大坑点火,烧完浇水,然后吃饭睡觉。第二天早起把坑里结成块的蓬灰装车拉回。

可以这么说,现在很多网上有一种谣言,那就是蓬灰对身体有害,而且还有很多的人对这种谣言深信不疑,一提到蓬灰,那些谣言的热衷者,就跟打了鸡血是的,说的头头是到,说的就跟真事一样,之所以有这样的谣言和这么多人的误解,可能完全是名字惹的祸,因为蓬灰这俩字,说句实话普通人听见了,很容易联想到不好的事情。

正宗的兰州牛肉拉面非用蓬灰水和面不可,否则既抻不出细如棉线的毛细,也不会有柔韧劲道的口感,加了蓬灰的拉面,面色黄亮,口感劲道。

不过做拉面现在都是使用的拉面剂,简洁方便快捷,适合现代商业餐饮的节奏。传统的蓬草灰基本上退出了历史的舞台。拉面剂是现在做拉面最通用的食品添加剂,有蓬灰的作用,但降低了拉面本身特殊的面香。

灰蓬,是生于丘陵,山地,荒滩的一种含碱较高的植物,籽生,主要成分是碳酸钾。灰蓬发芽时翠亮嫩小,长大后成蓬状,枝叶蓬松细小。

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蓬灰草是生长在戈壁,荒滩,荒山,沙漠等贫贫瘠土地的草本植物,是西北地区骆驼,羊的最爱,枝叶呈细细的棒状,表面有一层蜡质的保护膜,以防止水分蒸发,我小时候放羊的时候咬在嘴里尝过,味咸,无毒,深秋时节见过烧蓬灰的,也是一门技术,不懂的人就烧成一坑灰了。

准确的讲兰州拉面当中添加的是蓬草灰,合理的使用增加面食口感,不会对健康有影响,蓬草灰的主要成分是碳酸钾,用在兰州拉面中已经两百多年的历史了。

化学催化原理

面粉中淀粉是占绝对优势的,但淀粉根本就一团散沙,各位用过淀粉勾芡时就会发现,那根本就是一碗汤,淀粉加多了也只是糊,不可能会变成团,但面筋蛋白在整个面团中起到作用就是骨架,我们吃面条的筋道就来自于整个骨架的口感!

我国《食品添加剂使用卫生标准》(GB2760-2014)规定:可在面制食品中按生产需要适量使用。通常在制作面条、馄饨时可以适量加入!那么会不会需要担心:为了制作更筋道的拉面,死命加蓬灰或者面粉改性剂呢?也不能,因为加的太多会死面,根本就做不成拉面,所以各位就放心吃拉面吧,如果真中毒了,那肯定也是其他因素引起的食物中毒!

但是很多人不清楚的是,现在的蓬灰,确切的说是精纯拉面剂或者精纯蓬灰,而精纯蓬灰和拉面剂实际上是传统工艺制作出来的蓬辉的替代品。而且现在的精纯蓬灰,其成分都是有明确标明的,根本不会对人体有害。

拉面的筋道跟蓬灰有关么

拉面是怎么做出来的?它为什么能拉那么长?

真正的蓬灰由来其实是用生长在甘肃的一种植物蓬蓬草,这种草经过火烧过后,产生的草木灰,而这草木灰则是真正的蓬灰,因为在以前的制作水平很落后,大多都是采用十分简单的烧制方法,再有就是加工的场所也很简陋 ,所以这种传统工艺制作出来的蓬灰通常在生产制作出来的时候灰存在一些安全隐患,估计蓬灰有害论也就是从这来的。

拉面的灵魂:蓬灰

【完】

以上就是本人的回答,如果有喜欢面食制作的或者对兰州拉面感兴趣的朋友可以关注我一下,本人定时出拉面的一系列视频教程,定时出视频讲解各种拉面的技巧与知识,定时分享一些拉面馆的配方

受利益驱使,一些不法分子利用硼砂制成白色粉末,冒充“速溶蓬灰”,销售给凉皮加工点,造成了人们对蓬灰的恐慌,对兰州牛肉拉面的抵制。

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关于拉面的味道

当前有兰州拉面馆在对外宣传时,神话了蓬草灰,其实并没有那么神乎其技,也不是什么行业秘密,在兰州几乎是人尽皆知的事情。而作为普通人食用了添加蓬草灰的兰州拉面,也不用大惊小怪,正常的蓬草灰就相当于食品添加剂,不会对身体造成危害,真正有危害的是那些非法添加物。

加了它,拉面才有延展性和可塑性,比如拉出来的一窝丝,甚至能穿针引线,这就是蓬灰的作用,不仅增加面条的筋道,而且赋予了拉面本身特有的味道,是一种极富特色的风味。

拉面的面粉选择

现在市面上使用的蓬灰是一种根据蓬灰的成分配制而成的食品添加剂,含有食用碳酸钠,铅,砷的成分,含量低于国家标准,比传统的蓬灰重金属含量更低,作为食品添加剂广泛使用。

兰州拉面好吃的根本原因是因为汤的味道,因为拉面汤里加入了20多种香辛料,而这些香辛料里有很多种香料的作用就是开胃消食,再加上牛骨高汤,虽然看似比较油腻的拉面汤,但是吃起来并不会感觉到油腻,因为这些香料也有去除油腻的作用。

可能很多人会觉得烧制蓬灰比较容易吧,但是如果这样想那就大错特错了,烧制蓬灰真的是一种技术活,而且难度也不小。烧制蓬灰需要有比较高的温度,这个时候的蓬灰就变成了类似于火山岩一样的物质,经过冷却以后,就变成了靑褐色或者黑色的块状物质。不过现在市面上卖的蓬灰大多是工业制造的,真正人工烧制的是不多见的。

蓬灰作为天然的拉面剂就是食品添加剂,现在的速溶拉面剂做出来的拉面当然也可以放心食用,这个已经是成熟的食品添加剂,不必惊慌失措。毕竟人吃多了饭菜,也会撑的难受!

拉面剂和蓬灰

一般做面条都是高筋粉,做馒头蛋糕就用低筋粉,可能有很多朋友不知道面粉还有那么多道道,但在家里用烤箱烤过蛋糕的朋友肯定知道,因为面包和蛋糕需要低筋粉无筋力,制成的蛋糕特别松软,体积膨大,表面平整。低筋粉的水份13.8%,粗蛋白质9.5%以下,一般用作饼干点心或者酥皮点心等。

蓬灰其实一点都不神秘,从化学的角度来看,它的分子式是K2CO3,也就是碳酸钾,这种物质的最主要的来源就是用蓬灰草烧制而成,据说蓬灰在我国的使用时间超过百年。目前来说蓬灰使用最多的就是兰州拉面,加入这种物质可以起到化腐朽为神奇的功效,能大幅度增加面的韧性,从而增加面的口感。

大家好,我是餐餐美味,我的问答是:兰州拉面在全国各地是非常有名气的,因其独特的做法,吸引成千上万的人模仿学习,拉面是需要蓬灰的,放蓬灰的拉面才更加劲道,吃起来有浓浓的拉面味儿。

蓬灰有没有毒不太清楚。可以做一个小实验,把蓬灰加水稀释后倒在地板上看看它对地板的腐蚀性是什么样的,你就知道该不该吃了。很多人,去吃了碗兰州拉面就会肚子疼是有原因的。

深秋之时,在蓬草茂盛的附近,挖一大灶坑,将晒的半干的灰蓬堆进去,点燃,烟雾缭绕中不断的填进,堆满,燃尽之后浇水熄灭,待第二天收取。这种蓬灰出自天然,成分纯真,用它蒸出的馍馍,蓬松绵软,是制作拉面,酿皮,面包,灰豆汤,糕点的上好添加剂,比人工食用碱要好处许多。

灰蓬是西北人的生命之草,用蓬草烧制的蓬灰是各种西北特色面食中不可或缺的一种添加剂,风靡世界的兰州牛肉拉面,除了面粉和制作本身的独到之处,最大的一个秘密就是在于和面时使用了蓬灰。

吃过几家兰州拉面,面都太硬,里边的拉面,刀削面都很硬,略微发黄,明显加了什么东西,吃完后肚子很不舒服,不容易消化。最喜欢的还是西安油泼面等面食系列,没什么添加,很入味。

吃过正宗的兰州拉面都会说好吃的很!第一次吃兰州拉面是80年秋季的时候,在兰州市红山根。以后在东风当兵也有拉面,也是正宗味道!后来回到内地,再吃兰州拉面已经找不到那个味道了!

很多人之所以担心蓬灰对人有害主要是对这种物质不了解,这部分人可能听到食品添加剂心里就觉得对人不利,其实并不都是这样,如果食品添加剂能合理应用,那还是可以的。还有一些人觉得蓬灰对人有害是因为它里面含有铅、砷等成分,其实完全没有必要,因为蓬灰是天然成分,含有的铅和砷是比较低的。

现在都用拉面剂,谁还在用蓬灰,1:10倍的开水冲匀,待凉冷后再用,和面时适量加点,揉面时再凭手感添加,少了面会断,多了面成橡皮了,拉不成。适量了就随便拉,韭叶子,宽面,毛细,二细等就随心所欲了!

硼砂和草木灰完全是两码事,草木灰最多含有一些碳酸钾,有一定的调节ph作用,但是比起纯碱浓度要低很多,所以调节发酵后面食的酸性不如用碳酸钠来的合适。 硼砂溶于水以后,硼酸根可以交联淀粉糖的羟基侧链,把不同的淀粉直链交联,增强面的筋道。这个过程是受到PH调控的,也就是可逆反应。如果用了硼砂的拉面,不带醋吃,不容易消化。调酸以后容易消化。至于拉面剂到底是硼砂,还是蓬灰?这个前者是白色盐状化学物质具有强烈提升筋道的能力,后者是草木灰,几乎不能提升什么面的筋道。我觉得只有拉面老板才知道吧?

挖个小土窑子,上面开口,在口上垒土块成尘塔状。然后把蓬草塞进窑子点燃,直到把垒的土块内侧烧至发红。接着用大土块(石块)把窑口堵上,土豆和土块一起从窑口推进窑内,用土把窑的上下两口封埋好。半小时后,挖开土窑,取出土豆,剥皮食之。味道好极了!我们称之为焖土豆。

不管什么东西,只要吃的多了,那肯定是对人体有害的,就拿饭来说吧,适当吃肯定对人有利。但是很多人每天都吃很多饭,每天都吃的饱饱的,这样的会增加胃肠道的负担,而且还会带来肥胖的问题,硼砂吃多了以后对人也有很多害处。

一,蓬灰是什么

  • 蓬灰就是蓬蓬草经过烧制以后形成的灰,然后经过提炼加工而成。
  • 现在也有根据蓬灰的成分,然后合成的人工制造的拉面剂。其实它的主要成分就是碱。

蓬灰做为拉面剂使用,估计在兰州流传应该很有年头了!毕竟和面讲究“盐是筋,碱是骨”,没有蓬灰的加入想要拉出柔韧有弹性的拉面,好像还真有点难度。蓬灰应该是兰州拉面的一大特色。

在享受拉面的同时,也很好奇这拉面怎么能拉那么长,而且反复拉伸都不会拉断!记得央视某节目中还有个拉面穿过绣花针的镜头,一团拉面在拉伸十几次后变成了一根能穿过针眼的细面条,这技术真不是盖的!

在我国视频安全问题是比较突出的,就拿三鹿奶粉来说,这么大的企业竟然能出现三聚氰胺事件,这个恶性破坏了很多家庭,造成很多孩子的畸形,这一切都是为了利益。作为90后的我虽然没有喝过三鹿奶粉,但是却经常吃到一些有问题的食物。

农村的手擀面大都是不加任何添加剂,反复揉面,甩到面皮啪啪响,然后刀工切成条条,直接下锅,水开一会,直接起锅,这样的热汤面吃起来很带感,但筋道上总有所欠缺,并且面团揉搓的再多次,也不能拉扯,一拉面条就断了。

碳酸钾是否有毒?

拉面的筋道跟蓬灰的添加肯定有关系,因为上面也说过了,蓬灰中有大量的食用盐,而盐在面食的制作中起到增筋的作用,但是拉面的筋道并不全是因为添加了蓬灰,因为拉面的制作是手工拉面,而在拉面做面环节中,有一个流程那就是揉面,揉面这个过程其实也具有给面增筋的作用。

以前吃的拉面非常家常,都是用现烧蓬灰自营使用,加入面粉中,再加入油,就可以做出非常完美的拉面来了。

其实在拉面的制作中添加的蓬灰量其实是很少的,有一点要提的是,蓬灰有一种独特的味道,可能在拉面的制作环节中蓬灰的味道还能闻出来,但是经过煮制的面条其实很难吃出蓬灰的味道,虽然蓬灰具有改良食物风味的一个特点,但是因为添加的量比较少,而且又经过高温煮制,所以要说兰州拉面好吃的原因,是因为添加了蓬灰,这种说法肯定不正确的,

“蓬灰”其实就是蓬草烧成的灰,再用水过滤沉淀后的水,无色透明,但里面含有蓬灰碱,和食用碱没什么区别,国家允许的食品添加剂。

但面筋蛋白的成分也比较复杂,需要有一个统一的协调来控制它们的作用,而蓬灰正是起到了这个卤水点豆腐神奇的作用,所谓的蓬灰其实就是蓬草的灰烬,而在其中真正起作用的却是里面所含的碱!

兰州拉面能够“遍地开花”的原因,我觉得与它的制作工艺是分不开的。兰州拉面有这么几个特点:

  1. 面条都是真正拉出来的,虽然很多地方都有拉面,包括日本也有拉面。但是未必都是纯手工拉出来的。
  2. 兰州拉面必须拉出那特有的“荞麦棱”,这样吃起来劲道、弹牙,配上老陈醋和一点油泼辣子,那么一“秃噜”真的太惬意,太舒服了!
  3. 兰州拉面的汤也是它能开遍全国的主要原因,吃面必须要有好汤。兰州拉面的汤基本都是用牛肉和鸡骨熬出来的,这样的汤喝上一口醇厚又不失美味。

兰州拉面里加的蓬灰,经常吃会影响健康么?

上文说了,蓬灰就是干燥蓬草的灰烬,除了和面需要的碱性物质碳酸钾以外,还有其他矿物质,比如砷等元素富集问题,但其实所有的农作物都有砷等有毒元素富集问题,但这个所谓的有毒元素富集在我们日常食用的条件下,基本是个伪命题,因为含量实在太低了,天天吃,吃一百年也不会有事!

即然有国家的审批,并纳入到食品添加剂安全的行列,因此使用蓬灰是安全可靠的,对身体没有任何伤害,对身体没有任何影响,经常吃身体是健康的。大家对此怎么看呢?欢迎大家在下面评论区留言讨论哦!如果喜欢我们就点赞关注吧!我们下期再见!

现在的速溶蓬灰,也就是拉面剂严格意义上来说并不是真正的蓬灰,为什么这么说呢,那就要了解一下真正的蓬灰的由来。

兰州拉面可以说是在全国能够排名前三的小吃,就连我们这座离兰州上千公里以外的城市,大街小巷也布满了兰州拉面馆。

蓬草灰是用蓬柴草烧制而成的,用化学理论解释,蓬柴草主要成分是碳酸钾,也含有少量的铅和砷(含量极低,对人体没有危害),碳酸钾与水混合后显碱性。面粉中含有大量蛋白质,在碱性环境下,蛋白质中的半胱氨酸残基之巯基,极易被催化为二硫键,二硫键增多,可以增强蛋白质分子的结构性,拉面过程中不易被抻断。

加碱手擀面

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二,加了蓬灰的拉面常吃对人体有没有害

  • 拉面中一斤面粉加入的蓬灰也就以克计算,等到分配到每碗拉面更加“忽略不计”。
  • 蓬灰的主要成分就是碱,我们蒸馒头放的碱可能都比拉面含碱量要高,还有很多地方驰名的碱水面。所以兰州拉面应该跟这些含碱的食品是一样,甚至碱的含量还要少一些,毕竟拉面要过水煮,还会流失一部分。
  • 蓬灰现在做为拉面馆的必备,早就不是原始的做法。现在都是食品加工企业生产的,这些企业都是经过严格的食品安全检查的,如果蓬灰有害那么这些企业也早就停产了!
  • 我发现每个吃兰州拉面的人,都喜欢倒上一点老陈醋,觉得这样吃起来特别过瘾。其实这也是非常科学的吃法,醋可以平衡拉面中的碱,达到酸碱平衡的目的。这样吃的拉面估计也没有什么碱的存在了!

兰州人吃拉面已经上升到生活必备之一!他们这样吃拉面估计至少也有上百年了!从来没有听说过兰州人吃拉面出过问题,所以兰州拉面加蓬灰,目前来看这是决定兰州拉面成为特殊风味小吃的主要原因。可以说蓬灰造就了兰州拉面,使兰州拉面得以“遍地开花”。

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